Jede französische Region rühmt sich ihrer weltbekannten kulinarischen Spezialitäten. Die Normandie ist auf drei Gaumenfreuden besonders stolz: Camembert, Cidre und Calvados. An diesen einfachen Spezialitäten mit nur wenigen Zutaten bewahrheitet sich die Weisheit, dass in der Einfachheit die höchste Vollendung liegt.
Beste Zutaten und eine sorgfältige Herstellung sind immer noch die besten Garanten für echten Genuß. Dennoch hat die Normandie Gourmets mehr zu bieten als den berühmten Weichkäse und die beiden Apfelgetränke. Die leckersten Spezialitäten der Normandie stellen wir Ihnen hier vor. Bon appétit !
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Herzhafte Spezialitäten
Camembert
Der am besten ganz einfach mit frischem Baguette zu genießende milde Weichkäse stammt aus dem Ort Camembert in der Normandie zwischen Lisieux und Alencon. Die in Deutschland beliebte Variante des gebackenen Camembert mit Preiselbeeren ist in Frankreich nahezu unbekannt.
Frische Rohmilche anwärmen und zum Gerinnen bringen, geronnene Milche in Formen abfüllen und während des Trocknens mit Salz und Edelschimmel behandeln, bevor der Weichkäse ca. 12 Tage reift – das ist die Kurzversion des Rezeptes für Camembert. Nur Erzeugnisse nach diesem Rezept und aus der Region in Nordfrankreich genießen die geschützte Bezeichnung „A.O.C. Camembert de Normandie.“
In dieser Rezeptur existiert der die Spezialität erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Die Erfindung des Rohmilchkäses geht auf die Bäuerin Marie Harel zurück. Den Durchbruch erlebt sie nicht mehr, der gelang dank Käse-Fan Kaiser Napoleon III. ab der Mitte des 19. Jahrhunderts.
Pont-l’évêque
Der Pont-l’évêque ist neben dem Camembert die andere bedeutende Käsespezialität der Normandie. Die „Brücke des Bischofs“, so die wörtliche Übersetzung, stammt aus dem gleichnamigen Ort Pont-l’évêque im Pays d’Auge zwischen Deauville und Lisieux. Charakteristisch für den quadratischen Käse sind die kleinen Bläschen, die während des Reifeprozesses entstehen. Neben der Form muss auch die Höhe von 3,5 cm stimmen, damit ein Pont-l’évêque das Siegel AOC tragen darf. Ein Pont-l’évêque muss zwischen 2 und 6 Wochen reifen. Je nachdem, wie lange die Ruhephase dauert, beißen Genießer in einen Käse der geschmacklich von mild bis kräftig und gelegentlich sogar rauchig eine ziemliche Bandbreite bietet.
L’escalope normande
Das „Normannische Schnitzel“ fehlt in kaum einem Restaurant mit französischen Spezialitäten aus der Normandie. Hauptzutat kann Fleisch vom Kalb, Truthahn oder Huhn sein, die Sauce muss im traditionellen Rezept unbedingt Champignons enthalten, typisch cremig wird sie durch viel Crême fraiche. Als besondere Zutat verleihen entweder Weißwein oder Cidre dem „Escalope normand“ die besondere Note. Apfelsekt oder weißer Wein eignen sich am besten als Begleitung.
Agneaux A.O.P. „Prés-Salés du Mont-Saint-Michel“
Das Fleisch der Lämmer rund um den Mont Saint-Michel ist einzigartig. Ursache dafür ist das Gras der Salzwiesen, an dem sich die jungen Schafe gütlich tun, das Fleisch wird dadurch besonders zart und aromatisch. Man kann das Fleisch von Mitte Juni bis Mitte Januar kaufen, wenn die in der Normandie sehr begehrte Spezialität nicht ausverkauft ist.
Die Bedingungen zur Erlangung des Labels „Agneaux pré-salé A.O.P.“ sind sehr streng und verlangen von den Schäfern ein langjähriges Know-how und viel Leidenschaft. Am besten nicht in einem der Lokale direkt auf dem Inselberg Mont Saint-Michel kosten, sondern in einem Restaurant auf dem „Festland“ einkehren.
L’omelette de la mère Poulard
Beim Besuch auf dem Mont Saint-Michel geht es den allermeisten Besuchern nicht um kulinarische Spezialitäten und doch ist die Insel Heimat eines der bekanntesten französischen Gerichte. Das Omelette de la mère Poulard ist mehr als Eier in der Pfanne und noch heute das Aushängeschild des Restaurants „La Mére Poulard“.
Das Omelette besteht aus Eiern und Butter, die intensiv in einer Schüssel geschlagen werden. Der dickflüssige Schaum wird in eine langstielige, sehr heiße Eisenpfanne gegossen und abwechselnd über offenem Feuer erhitzt und dann wieder abgekühlt bis die Omelette luftig ist wie ein Soufflé. Mit einfachen Beilagen wie Pilzen oder Speck ist die Eierspeise ein echter Genuß.
L’Andouille de Vire
Die Andouille de Vire ist die bekannteste Wurst-Spezialität der Normandie. Wie alle französischen Andouille besteht auch die normannische Variante aus Schweinedärmen, die in Salz und Pfeffer eingelegt und anschließend lange geräuchert werden. Der kräftige Geschmack und die schwarze Farbe der Wurst aus Vire unweit des Mont Saint-Michel sind auf dreiwöchige Räucherung über Buchenholz zurückzuführen. Bevor die Wurst auf dem Teller landen kann, wird sie abschließend noch einmal gebrüht.
Andouille de Vire eignet sich besonders in Kombination mit kräftigem Brot zum Aperitif, aber auch für eine Tarte Tartin oder als Pizzabelag.
Tripes à la mode de Caen
Kutteln, die auch Pansen genannten Innereien von Kalb oder Rind, sowie Kalbsfüße sind die Basis dieses traditionellen Eintopfes aus der Normandie. Das deftige Gericht soll einigen Quellen zufolge auf einen Benediktinermönch zurückgehen, der es im 14. Jahrhundert erstmalig zusammengestellt haben soll. An anderen Stellen ist zu lesen, dass es schon zur Zeit Wilhelm des Eroberers bekannt war.
Tripes à la mode de Caen wurden ursprünglich in Steingutbehältern zubereitet und enthalten außer Fleisch Karotten, Lauch, Zwiebeln, verschiedene Gewürze und Calvados. Der Eintopf ist ein rustikales Mahl mit vielfältigen geschmacklichen Dimensionen und sorgt vor allem an trüben normannischen Wintertagen für Wärme von Innen.
Süße Spezialitäten
Confiture de lait
Leckermäuler aufgepasst: Die wörtliche Übersetzung der Confiture de lait, „Milchmarmelade“, beschreibt diese süßeste der Spezialitäten aus der Normandie exzellent. Confiture de lait besteht aus Milch, Zucker und einem Hauch Salz – mehr nicht. Geschmacklich erinnert die Konfitüre an Karamell, weshalb sie sich sehr gut als Zutat oder Ergänzung von Desserts wie Kuchen oder Eis eignet. Auf Frühstückstischen ist sie in der Normandie auch zu finden, als Aufstrich für ein echtes „tartine“.
Teurgoule
Teurgoule ist ein Milchreis aus der Basse-Normandie. Klingt zunächst nicht besonders aufregend. Zur raffinierten Spezialität macht Teurgoule die dicke karamellisierte Kruste. Bei der Zubereitung kommen die Zutaten Milch, Reis, Zucker, Zimt und optional eine Idee Muskat in einen großen Tontopf. Während die Süßspeise über mehrere Stunden hinweg im Ofen gebacken wird, entsteht die besondere oberste Schicht. Der Name Teurgoule bedeutet übersetzt soviel wie „Mundverdreher“. Ursache dafür ist wohl die Tatsache, dass die Zutaten Zimt und Muskat früher als ungewöhnlich scharf geschmeckt wurden. Für heutige Esser ist Teurgoule definitiv eine Süßspeise, zu der sich Brioche und Cidre als ideale Begleiter erwiesen haben.
Getränke
Cidre
Ob als Begleitung zu einer der Spezialitäten der Normandie oder zum Aperitif – Cidre ist einer der wichtigsten Bestandteile der normannischen Ess- und Trinkkultur. Der Apfelschaumwein ist keine französische Erfindung, sondern stammt ursprünglich von der Iberischen Halbinsel. Da das Klima in der Normandie für den Weinanbau schon immer ungeeignet war, griffen die einfache Leute Nordfrankreichs die Neuerung dankbar auf.
Heute produzieren die Apfelbauern der Normandie die größte Menge an Cidre in Frankreich, noch vor ihren Nachbarn aus der Bretagne. Einen besonderen Ruf genießt der Cidre aus dem Pays d’Auge, der unter der geschützten Bezeichnung A.O.C.angeboten wird. Je nachdem, ob es sich um lieblichen Cidre („doux“) oder eher trockenen Cidre („brut“) handelt, kommt der fermentierte Apfelsaft aus der Normandie auf einen geringen Alkoholgehalt zwischen 2 und 6%.
Cidre passt zu vielen Gelegenheiten und Gerichten – vom Aperitif bis zur Begleitung von herzhaften und süßen normannischen Spezialitäten. Stilecht getrunken wird der frisch perlende Apfelschaumwein gut gekühlt aus der Bolée, einer Tasse oder Schale aus Keramik.
Calvados
Calvados ist die hochprozentige Spezialität der Normandie. Nur wenn Äpfel bestimmter Sorten aus genau festgelegten Anbaugebieten in und um das Département Calvados stammen und auch die Herstellung innerhalb der historischen Grenzen erfolgt, verdient die Spirituose den Namen A.O.C. Calvados.
Calvados kommt nach Abschluss von Destillation und Lagerung auf einen Alkoholgehalt von 40 – 45° Vol. Der Hochprozenter kann Bestandteil bestimmter Rezepte wie der (Apfel-)“Tarte normand“ sein, wird aber hauptsächlich als Aperitif oder Digestif geschätzt.
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Verpackung Camembert: patricia m | CC BY-SA 2.0
Pont-l’évêque: tetue | CC BY-SA 2.0
