Salz aus der Guérande

Salzfelder in der Guérande: Hier wird das Fleur de Sel gewonnen

Die Bretagne schmeckt nach Salz. In der aromatischen Meeresluft und auch in den regionalen Spezialitäten steckt viel von dem Mineral aus dem Ozean: Butter mit Salzkristallen oder gesalzene Karamellcreme sind nur zwei besondere Beispiele.

Das wohl berühmteste Salz der Bretagne trägt den weithin bekannten Namen „Sel de Guérande„. Auch wenn Guérande heute offiziell nicht mehr zur Bretagne gehört, war die Halbinsel traditionell das Zentrum der Salzproduktion im Nordwesten Frankreichs. Bis ins 8. Jahrhundert gehen die Anfänge der Gewinnung von Salz in Guérande zurück. An den Methoden der Salzernte hat sich seitdem kaum etwas geändert.

Schon vor über 1.000 Jahren leiteten die ersten Salzbauern das Meerwasser durch ein System von Kanälen und Becken an der Küste bis es schließlich an windstillen Sommertagen verdunstete. Die zurückbleibenden Salzkristalle werden noch heute mit großen Holzgeräten zusammengeschoben. Maschinen kommen in den Salzfeldern nicht direkt zum Einsatz, die Ernte geschieht per Hand. „Récoltée à la main“, per Hand geerntet, steht daher auch stolz auch auf den Verpackungen des Sel de Guérande. Fast überflüssig zu erwähnen, dass das Naturprodukt nach der Ernte nicht weiter behandelt wird, sondern ohne Zusätze direkt in die Verpackung rieselt.

Grobes Meersalz und Fleur de Sel aus der Guérande

Jedes Jahr im Herbst kommen zwei verschiedene Sorten aus der frischen Ernte des Guérande-Salzes in den Handel. Das grobkörnige Meersalz ist grau und wird aus den Verdunstungsbecken geerntet, wenn das Wasser komplett von der Sonne aufgesogen wurde. „Gros Sel Marin Gris“ eignet sich gut zum Kochen, etwa für Nudelwasser oder in Eintöpfen.

„Fleur de Sel“, die Blume des Salzes, ist die edlere Sorte. Fleur de Sel aus der Guérande sind Salzflocken, die sich während des Verdunstungsprozesse auf der Wasseroberfläche bilden. Sobald sich die Flocken in den Becken zeigen, schöpfen die Salzbauern die Kristallformationen ab. Die blumige Variante aus der Guérande muss im Gegensatz zum groben Meersalz nicht mit der Mühle gemahlen werden, um fertige Speisen zu verfeinern. Es ist so leicht und flockig, dass es gern exzellent zum Nachwürzen und Verfeinern verwendet wird.

Salz aus der Guérande kaufen

Salzernte in der Guérande per Hand

Die Salzerzeuger aus den Kooperativen der Guérande vermarkten das Salz gemeinsam unter der geschützten regionalen Bezeichnung (IGP): Sel de Guérande. Von Behältern mit 125 g bis hin zu Leinensäckchen mit 5 kg ist das Salz in jeder Menge erhältlich.

Violett oder Blau sind die Label, die meist auch einen „saunier“ mit dem charakteristischen Salzschieber zeigen. Die Verpackung des Salzes aus der Guérande ist prägnant und jedem Bretagne-Kenner ein Begriff. Mittlerweile haben aber auch so mancher Feinkost-Händler in Deutschland und sogar einige Supermärkte das Meersalz im Sortiment. Wer das Salz nicht vor Ort kaufen kann, dem empfiehlt sich, das Salz aus der Guérande online zu bestellen.

Preislich liegen die beiden Sorten teilweise weit auseinander. Während das Kilo des groben Meersalzes online für einen Preis ab ca. 3 Euro zu kaufen ist, kostet die gleiche Menge Fleur de Sel aus der Guérande in der Großpackung bis zu 22 Euro. Wer es eine Nummer kleiner haben möchte, zahlt für eine 250 g Packung rund 13 Euro.

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Salz: Das weiße bretonische Gold

In Zeiten industrieller Salzproduktion gibt es viele preislich günstigere Salze, aber wenige, die aromatischer sind. Während heute vor allem die exquisite Note und die Herstellung des Salzes aus der Guérande den höheren Preis rechtfertigt, war Salz früher ein begehrtes und kostspieliges Luxusgut. Das weiße Mineral war seit jeher einer der besonderen Rohstoffe und Exportschlager der Bretagne.

Während des Anschlusses an Frankreich im Jahr 1491 behielt die Bretagne das Recht, den Salzhandel zu betreiben, ohne dafür Abgaben an den König zahlen zu müssen. Zu dem Zeitpunkt verfügten die „saunier“ der Bretagne bereits über ein gut organisiertes Vertriebsnetz. So versorgten sie den gesamten Nordwesten mit dem Mineral und hatten auch genug übrig, um bis nach Übersee Handel zu treiben. Der florierende Salzhandel rief spezialisierte „Salz-Banditen“ auf den Plan. Ein einträgliches aber auch gefährliches Geschäft, denn die Strafen waren hart.

Spätestens seit dem das bretonische Salz unter Napoleon sein Privileg der Steuerfreiheit verlor, nahm die Bedeutung der Salzgewinnung ab. Damit kamen auch die kriminellen Machenschaften rund um den Salzhandel zum Erliegen. Nur Krimiautor Jean-Luc Bannalec lässt seinen Kommissar Dupin einen Ausflug in die Salzfelder der Guérande machen: in „Bretonisches Gold“ ermittelt der Detektiv hier einen Mordfall. Am Rande der Story erfährt der Leser Einiges mehr zur Geschichte der Salzgewinnung in der Guérande.

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Fotos: Comité Régional du Tourisme de Bretagne | © Jean-Patrick Gratien