Bastien Le Cozannet, Inhaber und Crêpier der Crêperie “La Bigoudène” in Berlin, ist ein echter Galette-Experte. Im Interview erzählt er uns, was eine gute Galette ausmacht, welche Unterschiede zwischen den verschiedenen Galette in der Bretagne bestehen und welches sein persönlicher Favorit ist.
Wie bist Du auf die Idee gekommen, in Berlin eine Creperie zur eröffnen?
Die Crêperie ist der Ort, wo ich meinen ersten Job in Berlin gefunden habe. Dort, wo heute La Bigoudène beheimatet ist, gab es damals einen Weinkeller. Dieser Ort hat mich inspiriert und mir die Idee eingegeben, eine bretonische Crêperie zu eröffnen. Als „La Bigoudène” 2012 in Prenzlauer Berg eröffnete, gab es zwar schon einige französische Restaurants in der Mitte Berlins.
Eine Crêperie fehlte aber noch und scheinbar haben das die Kunden vermisst. Wir haben ein treues Stammpublikum und können immer wieder neue Fans für unsere bretonischen Spezialitäten begeistern. Benannt ist die Crêperie übrigens nach dem traditionellen Kopfschmuck der bretonischen Frauen, der “bigoudène”.
Was macht eine hervorragende Galette aus?
Ob Buchweizenmehl, Gemüse, Wurst oder Käse: Je frischer und hochwertiger die Zutaten, desto besser die Galette. Die meisten Galette und Crêpe bestehen nur aus einer Handvoll von Zutaten. Wenn da eine von etwas minderer Qualität ist, schmeckt man das sofort. Nach diesem Motto bereiten wir unsere Galette und Crêpe zu.
In der Bretagne werden zwei verschiedene Arten von Galette gemacht. Kannst du uns die regionalen Unterschiede erklären?
Im Westen der Bretagne, zum Beispiel in der Finistère, sind die Crêpes etwas dünner als im Osten. Auch das Rezept für den Teig ist leicht verschieden. Ein solcher herzhafter Crêpes besteht aus Milch, Eier, Buchweizenmehl oder Weichweizenmehl.
Im Osten hingegen, dort wo früher kein bretonisch gesprochen wurde, besteht der Teig nur aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz. Ursprünglich hießen nur diese etwas sättigenderen “Galette de sarrasin” wirklich Galette, während man im Westen die Bezeichnung Crêpes verwendete. Bei “La Bigoudène” sind die Crêpes nach dem Rezept aus der West-Bretagne hergestellt. Wir verwenden auf der Speisekarte aber die Bezeichnung Galette, die sich in den meisten Crêperien in der Bretagne und auf der ganzen Welt eingebürgert hat.
Stimmt es, dass die Galette hier in Deutschland größer sind als in der Bretagne, weil die deutschen Restaurantgäste größere Portionen wollen?
Bei La Bigoudene habe ich noch nicht erlebt, dass die Gäste hungrig aus dem Restaurant gegangen sind. Wem eine Galette nicht reicht, bestellt einfach eine zweite herzhafte Galette oder einen Crêpe. Die Deutschen sind nicht alle hungrig wie „Oger“. Natürlich wenn man ein Fußballteam als Gast hat, das fingerdicke Koteletts und ein Schüssel mit Bratkartoffeln erwartet, werden sie enttäuscht sein! „La Bigoudène“ bietet feine bretonische Küche statt All-you-can-eat-Buffets.
Welche Galette essen die Besucher von „La Bigoudène“ am liebsten? Und was ist dein Favorit?
Die Lieblings-Galette unserer Kunden ist zweifellos die “Galette Seguinette” mit Ziegenkäse, Honig, Thymian, Salat, und Nüssen. Sehr beliebt ist auch die Galette complète, die in meinen Augen die “Königin der Galette” ist: Ei, Käse und Schinken.
Seit meiner Kinderzeit mag ich die klassische Kombination Schinken, Käse und Zitrone auf der Galette am liebsten. Das ist schnell gemacht, schmeckt lecker und weckt bei mir alte Erinnerungen. So schmeckt für mich die Bretagne!
Meinen Gästen empfehle ich gern die “Galette La bigoudene”, eine Galette mit den Zutaten: Karamelliesierter Bratapfel, Boudin Noir (das ist eine französische Blutwurst) und gerösteten Pinienkernen. Eine relativ exotische Variante ist der “Lachs es dir schmecken” mit Räucherlachs und Frischkäse-Wasabi Sauce.
Abgesehen von exzellenten Galette: Was macht La Bigoudène so besonders?
Neben der Zubereitung von Galette ist uns die Förderung bretonischer Produkte eine Herzensangelegenheit. Eine der wichtigsten regionalen Spezialitäten ist das bretonische Buchweizenmehl, das “Blé Noir”. Es gibt in Deutschland nur eine einzige Crêperie, die echtes Blé Noir “Le Moulin de la Fatigue” aus der Bretagne verwendet und das ist „La Bigoudene“!
Andere Sorten von bretonischem Buchweizenmehl, die man in Deutschland im Handel frei kaufen kann, werden in der Bretagne nur gemahlen. Bei diesen Produkten tricksen die Hersteller also ein wenig, um sich mit der begehrten Bezeichnung „Blé noir breton“ zu schmücken. In einer kleinen Ecke des Restaurants verkaufen wir neben dem Buchweizenmehl außerdem Andouille, Wurst, bretonischen Schinken, Bier, Chouchen, Pommeau, Cidre, Lambig und Whisky aus der Bretagne.
Ob Berliner oder Hauptstadt-Tourist: „La Bigoudène“ empfängt Bretagne-Fans in der Zionskirchstrasse 28, in Berlin Prenzlauer Berg zwischen Montag und Samstag von 18 – 23 Uhr, am Sonntag 10 – 23 Uhr.
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