Knusprige bretonische Crêpes mit Orangen und Gewürzen

Das Rezept für diese nicht alltägliche Variation des bretonischen Nationalgerichtes Crêpes stammt von Sternekoch Olivier Roellinger. Der Urbretone stammt aus Cancale, wo er noch immer ansässig ist und in seinem Restaurant „Le Coquillage“ Gourmetgaumen verwöhnt. Roellinger experimentiert gern mit Gewürzen – bestes Beispiel ist dieses verführerische Rezept.

• Gesamtzeit: 30 bis 60 Minuten
• Temperatur des Ofens: 180° C
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Kochzeit: Unter 30 Minuten
• Schwierigkeit: Einfach

Zutaten

• 2 ganze Eier + 4 Eigelb
• 110 g Mehl
• 300 ml Milch
• 160 g Zucker
• Eine Prise Salz
• 70 g Butter
• 500 ml Orangensaft
• 150 g Crème fraîche
• 200 ml Schlagsahne
• 4 Orangen
• 1 Vanilleschote
• 1/2 Zimtstange
• 2 Nelken
• 10 g frischer Ingwer
• 4 Bündel Zitronenmelisse
• Puderzucker

Zubereitung

Teig für die Crêpes:

1. Der Teig für die Crêpes sollte nach dem Anrühren eine Stunde lang ruhen.
2. 2 Eier, 10 g Zucker (entspricht ca. 2 Teelöffeln) und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Mit dem Schneebesen aufschlagen, 60 g Mehl einrieseln lassen und erneut mischen. 
3. Die Milch schrittweise hinzufügen. Sobald der Teig glatt ist, für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Orangencreme:

1. 250 ml Orangensaft mit 150 ml Crème fraîche zum Kochen bringen. 4 Eigelb in einer Schüssel mit 3 EL Zucker leicht aufschlagen.
2. 50 g Mehl hinzufügen, dann die im vorangegangenen Schritt hergestellte heiße, dickflüssige Masse.
3. Alles gut mischen, zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren eine Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und die cremige Masse in eine große Schüssel gießen, dabei beim Abkühlen gelegentlich verquirlen.
4. Sobald sie abgekühlt ist, 200 ml geschlagene Schlagsahne unterheben. Darauf achten, dass die Schlagsahne nicht in sich zusammenfällt bzw. sich verflüssigt.

Die Crêpes zubereiten:

1. Anschließend die Crêpes in einer gebutterten Pfanne zubereiten. Dabei immer nur wenig flüssigen Teig in die Pfanne geben, damit dünne Teigfladen entstehen. Es sollten 16 kleine Crêpes entstehen.

Gewürzsirup:

1. Die Schale von den Orangen reiben, in diesem Schritt aber nur die Hälfte verwenden. Anschließend die 4 Orangen in ihre einzelnen Segmente teilen und bis  auf das Fruchtfleisch alles entfernen. Den dabei entstehenden Saft auffangen.
2. Den Saft und die geriebene Schale in einen Topf geben, dazu je 100 g Wasser und Zucker sowie die gespaltene Vanilleschote, 1/2 Zimtstange, dem in Scheiben geschnittenen frischen Ingwer und 2 Nelken. 30 Minuten köcheln lassen. 
3. Anschließend durchseihen, die Orangensegmente zugeben und abkühlen lassen.

In der letzten Minute:

1. Die Mini-Crêpes auf ein Backblech legen und für 30 Minuten in den Ofen schieben.
   

Orangenbutter:

1. 250 ml Orangensaft mit der restlichen geriebenen Orangenschale in eine Kasserolle geben. Auf die Hälfte einkochen lassen, dann vom Herd nehmen und 50 g Butter (entspricht 3 Esslöffel) in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterrühren.
   

Servieren:

1. 3 Löffel der Orangencreme auf jeden Teller geben, in diese Masse 4 knusprige Crêpes stecken.
2. Eine Reihe Orangensegmente mit einem Teil des Gewürzsirups anrichten.
3. Dann ein Band mit warmer Orangenbutter aufgießen und ein Zitronenmelissenblatt sowie Puderzucker zur Dekoration hinzufügen.

Das Rezept stammt ursprünglich von dieser Seite:
http://gourmetpedia.net/recipes/crispy-breton-crepes-with-oranges-and-spices/