Austernzucht in der Bretagne von oben
Austern rufen Begeisterung oder Naserümpfen hervor, ein Dazwischen gibt es kaum. Das liegt am Image der Austern genauso wie am Geschmack der Muscheln. Unter Liebhabern stehen Austern für Genuß und Luxus. Wer diese Ansicht nicht teilt, sieht in ihnen ein Symbol für Protzigkeit und Dekadenz. Austern-Fans schmecken in den reichhaltigen Muscheln das Meer, für die Gegenseite riecht das glibberige Fleisch nach Algen und Fisch. Wie auch immer man zu Austern, „Les huîtres“ steht, in der Bretagne kommt man an den Meeresfrüchten kaum vorbei.
Austern in der Bretagne
Die Bretagne bildet traditionell ein Zentrum der Zucht von Austern. Entlang der bretonischen Küste sind die Zeichen der Zucht der „Pazifischen Felsenauster“ an vielen Stellen augenfällig. Bei Ebbe treten die Säcke, in denen die Austern wachsen und gedeihen, aus dem Wasser hervor. Entweder hängen die Säcke an einem Gestell oder die grobmaschigen Behälter liegen auf großen rechteckigen Tischen. Diese Parks befinden sich in der Nähe des Ufers, um den Züchtern die Kontrolle und Ernte zu erleichtern. Die Robustheit der Auster kommt den Züchtern dabei zugute. Austern müssen nicht ununterbrochen im Meerwasser liegen, gut verschlossen unter der dicken, rauen Schale überlebt die Auster bis zu 10 Tage ohne Wasser.
In einem bretonischen Austernpark
Die meisten Produzenten verkaufen ihre geerntete Austern direkt. Es bietet sich hier die Gelegenheit einen besonders günstigen Korb zu kaufen und das Austernessen in Eigenregie anzugehen. Neben den Züchtern führen viele Restaurants an der Küste die Schalentiere. Der Vorteil: Im Restaurant sind die Utensilien zum Öffnen der Muscheln im Preis eines Teller Austern inbegriffen.
A propos Preis: Auf einem Markt kostet 1 Dutzend Austern um die 4 – 5 Euro, in einem Restaurant in der Bretagne zahlen Sie für 10 Austern um die 6 Euro. Die Abteilung Feinkost im Galeries Lafayette in Berlin verlangt hingegen pro Auster 1 Euro. Nutzen Sie also die Chance auf einen Teller Austern. Wenn keine Allergien bekannt sind oder Sie Meeresfrüchte generell ablehnen, gehört eine Mahlzeit Austern zum Urlaub in der Bretagne einfach dazu. So frisch und preiswert und vor allem mit diesem äußeren Rahmen, den die Bretagne bietet, werden Sie die edlen Meeresfrüchte in Deutschland nicht genießen können!
Zubereitung und Verzehr von Austern
Austernessen ist nicht nur Nahrungsaufnahme, es ist ein Ritual. Fühlen, Hantieren, Riechen, Schmecken – für den Feinschmecker macht das Gesamtpaket das Ereignis aus. Der schwierigste Part beim Verzehr der Austern ist das Öffnen der Muschel. Die Auster macht es dem Gourmet nicht leicht, ohne Hilfsmittel bleibt das weißliche Fleisch verborgen. Benötigt werden auf jeden Fall ein stabiles Messer sowie ein kleines Handtuch oder eine Serviette. Das Handtuch soll beim Öffnen vor der rauen Schale schützen, allzu leicht schneiden spitze Kanten in die Haut.
Das Messer, idealerweise ein spezielles Austernmesser oder ein Austernbrecher, setzt an der Stelle zwischen Ober- und Unterschale der Auster an. Anschließend besteht die Kunst darin, die Auster aufzuschneiden bzw. aufzuhebeln. Vor allem für ungeübte Austernesser droht an diesem Punkt die Gefahr, mit dem Messer abzurutschen und sich eine Schnittwunde einzuhandeln. Vorsicht ist also geboten! Ganz auf Nummer sicher geht man mit einem Kettenhandschuh, der in ausgewählten Restaurant nachgefragt werden kann.
Wie sich die Auster öffnen lässt, kann auf die Frische der Meeresfrucht hindeuten. Verdorbene Muscheln öffnen sich stets wie von selbst, wenn sie nicht schon geöffnet sind. Wobei es im Umkehrschluß nicht heißen darf, dass jede leicht zu öffnende Auster ungenießbar ist. Eine unwiederbringlich verdorbene Muschel verströmt einen unangenehmen Geruch oder das Innere ist trocken bzw. trübe. Wer nicht umgehend Abstand vom Verzehr der Auster nimmt, riskiert eine Lebensmittelvergiftung!
Wie isst man rohe Austern?
Ist die Schale geöffnet, löst man das Innere mit einer Gabel von der Schale. Natürlich gibt es auch dafür spezielles Werkzeug, Profis nehmen eine Austerngabel zur Hand. Und dann – endlich – lässt sich die Auster schlürfen. Das ist kein Muss, mit der Gabel lässt sich das Fleisch auch stilvoll aufnehmen. Beim Schlurfen darf es ruhig Geräusche geben. Das Schlurfen ist Teil des Ritual ebenso dazu wie der Vorgang des Öffnens und macht einen guten Teil der Faszination für dieses nicht alltägliche Lebensmittel aus.
Austern essen
Im Prinzip kommt die Auster verzehrfertig aus dem Ozean. Austern bedürfen keiner weiteren Zubereitung. Ist die Auster erst einmal geöffnet, veredeln etwas Zitronensaft oder ein Schuß Vinaigrette den essbaren Inhalt.
Als Begleitung zur rohen Austern empfiehlt sich Weißwein, Champagner oder Cremant. Wer sich für ein Gericht mit gekochten Austern entscheidet, kann auch einen Rotwein dazu wählen.
Übrigens: Die essbaren Austern der Sorte „Pazifische Felsenauster“ produzieren nur in absoluten Ausnahmefällen Perlen. Und wenn, dann sind die Edelsteine nicht sehr ansehnlich. Aber wer braucht schon eine Perle für Hals oder den Ring am Finger, wenn ein Teller Austern auf dem Tisch steht! Bon appetit !
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Foto: Comité Régional du Tourisme de Bretagne | © Emmanuel Berthier (Austernzucht), © Ronan Gladu (Austern essen), © Ronan Gladu (Austernpark)
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